Salsas

Se acerca la Navidad y con ella las reuniones familiares, las primeras, para perfilar y decidir con qué manjares nos deleitaremos este año.
Después, recopilamos nuevas recetas y nuevas ideas, las sopesamos y confeccionamos el menú definitivo, que como siempre está sujeto a cambios (mínimos) de última hora, porque con el entusiasmo siempre nos excedemos al pretender que en la mesa haya algún plato al gusto de cada uno...y ¡somos muchos!
Así que este año voy a empezar con un selección de salsas para acompañar los platos de carne; para elegir, claro, no para ponerlas todas.

Salsa de mostaza al vinagre de Módena

Ingredientes

• 1 cebolla pequeña
• aceite de oliva
• 2 cucharadas de caldo de carne
• 1 pizca de azúcar
• 1 cucharada de vinagre de Módena
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon

Preparación

1. Picar la cebolla y rehogar en aceite de oliva.
2. Añadir la harina, las dos cucharadas de vinagre y el azúcar. Rehogar 2 ó 3 minutos.
3. Retirar del fuego, añadir la mostaza. Lista, servir caliente acompañando a la carne o sobre ella.

Salsa de manzana con mostaza al vermut

Ingredientes

• 20 g de mantequilla
• 3 manzanas fuji
• pimienta negra molida
• 1 cucharadita de mostaza antigua de Dijon
• 1 chorrito de vermut rojo o blanco ( yo prefiero rojo)
• 2 hojas de salvia fresca
• sal

Preparación

1. Pelar las manzanas y trocearlas en gajos.
2. Calentar la mantequilla, añadir las manzanas, salpimentar.
3. Cortar en juliana fina las hojas de salvia y añadir a la sartén.
4. Incorporar el vermut. Rehogar unos minutos.
5. Añadir la mostaza. Rectificar de se sal y pimienta si es necesario.
6. Retirar del fuego. sacar la mitad de los trozos de manzana para acompañar la carne, el resto se tritura para servir como salsa. Debe quedar como un puré muy ligero.

Reducción de vino tinto

La reducción de vino tinto es un complemento perfecto para carnes magras como solomillo, lomo, o aves de caza. Su preparación es muy sencilla, hay que utilizar un buen vino, cuanto mejor sea el vino, mejor será la salsa. Yo recomiendo los vinos de Reserva Ribera del Duero, Rioja o similar también se puede hacer con un buen Oporto, en este caso no hay que añadir azúcar.
Al hacer la reducción se resaltan las cualidades organolépticas del vino empleado como el bouquet a frutos del bosque.

Ingredientes

• Una botella de vino tinto de calidad,
• tres cucharadas soperas de azúcar.

Preparación

1. Poner el vino a cocer a fuego medio en una sartén o cazo, (cuanto más ancho de fondo menos tardará en evaporar)
2. Cuando haya reducido su volumen a la mitad, añadir el azúcar y remover un poco de vez en cuando hasta que tenga una consistencia como de un jarabe.

Puedes añadir si quieres un poco de pimienta negra molida o si te gusta más aroma, un rascadita de nuez moscada, pero es mejor hacer esto en la carne los sabores se mezclarán en el paladar.
El grado de espesor es a tu gusto. Verás que del total del vino apenas queda una copa, pero no te preocupes es suficiente para salsear ocho o diez raciones ya que sólo se utiliza una cucharada por plato.