Cocido o Puchero

Plato tradicional de la cocina española y como ya he dicho en varias ocasiones, en cada región hay una variante (el cocido madrileño, el andaluz, el manchego, el catalán...) cada con sus particularidades y en cada casa otra forma de hacerlo, si a esto le añadimos las mezclas poliregionales el resultado es el enriquecimiento del arte culinario doméstico.
Esto vengo a decirlo porque el mío es una fusión entre el cocido extremeño y el puchero (u olla) valenciano + un localismo: el alcoyano, donde resido.
Una aclaración: es costumbre hacer un poco mas de la cantidad necesaria del puchero pensando en el menú del día siguiente, ya que hace falta lo que "sobra" para poder preparar arrós amb crosta, también llamado arrós aixut, o arrós cubert, del cual nos ocuparemos en su momento.
Total que necesitamos para 4 ó 5 personas:

Ingredientes

• 350g de garbanzos (peso en seco) deben remojarse unas 12 horas.
• 1/2 pollo o gallina
• 1 hueso de jamón serrano, (un trozo, se entiende!)
• 1 trozo de tocino curado
• 1 trozo de chorizo para cocinar, dulce o picante como quieras.
• 1 trozo de morcilla (la que te guste, mejor si es extremeña o asturiana)
• 1 trozo de ternera (morcillo, osobuco o así)
• 1 hueso de rodilla de ternera
• 1 par de huesos de cerdo (mejor con tuétano)
• 250g de pelota de puchero de pavo o cerdo (en los preparados de carne de Mercadona, si no es posible esto, la pelota de puchero es como una albóndiga de carne pero más suave de sabor y textura, porque no lleva ajo ni cebolla)
• 1 pimiento italiano (verde)
• 1 tomate maduro
• 1 patata
• 3 pencas (las hojas de la planta de alcachofa, sin lo verde, sólo el nervio central limpio de piel y fibras)
• un nabo y una chirivía (optativo)
• 3 litros de agua,sal

Si no te quieres calentar la cabeza, en la sección de carnes envasadas de Mercadona puedes encontrar bandejas preparadas con los elementos de carne/huesos. Pero es mejor pedir en la carnicería lo que quieres o no, poner en tu cocido.

Procedimiento

1. Poner en remojo los garbanzos en agua caliente el día anterior
2. Escurrir los garbanzos y ponerlos a cocer en una olla exprés GRANDE cubiertos de agua. Tapar y cocer (unos 20 minutos según el modelo de olla, consulta tu marca/modelo suele venir junto con la garantía o por internet )
3. Transcurrido este primer tiempo, abrir la olla y añadir todos los elementos, incorporando las verduras* lo último. Comprobar el nivel de caldo y añadir si hace falta (mejor caliente, si no los garbanzos se "encallan" y el caldo no espesa)
4. Sal al gusto. Tapar de nuevo la olla y otros 20 ó 25 minutos

*Lavadas por supuesto. El tomate cortado por la mitad, el pimiento sin pedúnculo ni semillas, abierto rasgado, no cortado, la patata pelada y en dos o tres trozos grandes, las pencas limpias y en trozos de unos 10 cm, el nabo y la chirivía pelados (si los pones).

Puede ser que no tengas una olla con la capacidad necesaria para tanta cosa, en ese caso, utiliza dos, en la olla exprés pon los garbanzos con menos agua, cubiertos un dedo por encima, y en la segunda olla (normal) la carne, los huesos, etc (las hortalizas, media hora mas tarde) con bastante agua en otro fuego pero ves revisando cada cierto tiempo para que no se quede sin caldo, en este caso tendrá que cocer al menos una hora y cuarto para que la carne esté tierna.
Luego sacar los huesos para hacer espacio y poner en esta olla los garbanzos ya casi cocidos para que se acaben de hacer y se mezclen los sabores.

Es costumbre en algunos sitios sacar el caldo para hacer una sopa de fideos como entrante, los garbanzos y verduras como primer plato y finalizar con la "presa" o sea las carnes. Pero se pueden comer los garbanzos con las verduras, la pelota y el caldo juntos como primer plato y luego las carnes.

Como he dicho al principio las sobras de garbanzos, carne y caldo (el resto no)
se utilizan al día siguiente para preparar el arroz.

Sopa de ajos

 
Esta receta se pierde en la memoria de los tiempos, vamos, desde que se hace pan este se pone seco y hay que remojarlo con algo para comerlo, porque ya se sabe...el pan no se tira!

La humilde y sencilla sopa de ajos, ¿qué se puede decir de ella? salvo que como todas las recetas tradicionales, tiene infinitas variables: con jamón, con bacon, con chorizo, con caldo de puchero, con caldo de ave, con tocino frito...lo que tengas a mano o lo que quieras, pero no debemos olvidar que la más auténtica es la que se hace tan sólo con agua, sal, pan duro, ajos y la grasa de un pequeño trozo de tocino en lugar del aceite, pues es cocina de pobre, de tiempos duros, de cuando la comida escaseaba y había poco con que llenar el estómago.
El ingenio del ser humano para hacer agradable lo mas simple y revestirlo con categoría de deseable es y será siempre sorprendente.

La receta que me enseñó mi madre.

Ingredientes

• 1litro de agua (o caldo)
• Pan seco o duro del día anterior (aprox. 1/2 barra por plato)
• 2 dientes de ajo
• 1 loncha de jamón serrano (o bacon en tiras)
• 1 huevo por persona
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal  si se utiliza sólo agua. (o pastilla de caldo, caldo de puchero, de ave)

Procedimiento

1. Cortar el pan en rebanadas lo más finas posible.
2. Pelar y cortar los ajos en laminillas y el jamón en tiras pequeñas.
3. Poner el caldo/agua a calentar.
4. Calentar el aceite en una sartén y freír los ajos previamente cortados, antes de que se doren añadir el jamón en tiritas pequeñas. Freír un par de minutos. 
5. Añadir la mitad del caldo a la  sartén (cuidado puede saltar)
6. escalfar (como freír pero en agua) los huevos en el caldo de la sartén. (Que esté la clara cuajada y la yema no) 
7. Repartir el pan en los platos y con una cuchara ir remojándolo con el caldo de la olla. Romper un poco el pan con el borde de la cuchara para que absorba mejor el caldo.
8. Colocar el huevo en el centro y acabar de repartir por encima el caldo de la sartén que contiene el jamón y los ajos.

Variación: antes del paso 5 sacar los ajos y el jamón frito para añadirlos al final después del huevo, así se conservan crujientes.

Gengibre encurtido

Por si alguna vez lo necesitas para acompañar el sushi. A mi me encanta.
Receta encontrada en el blog de Pepekitchen la cual he estado buscando desde hace tiempo ante la imposibilidad de encontrar este producto en supermercados y grandes superficies de la zona en que resido.

Ingredientes

• 250 gr. jengibre fresco
• 250 cc. vinagre de arroz japonés
• 2 cucharadas de azúcar
• 125 cc. agua

Procedimiento

1. Pela y corta el jengibre en láminas muy finas. 
2. Mezcla en un cazo el vinagre, el azúcar y el agua, llevando a ebullición.
3. Vierte esta mezcla sobre el jengibre, en un cuenco refractario. Tapa y deja en el frigorífico dos días. 

Se puede conservar varias semanas en frío.

Repápalos

Receta antigua donde las hayan. Comida considerada de pobre, muy rica sin embargo en hidratos de carbono y proteínas, sencilla y no necesitas nada que no tengas siempre en la nevera por lo tanto, buena para los fríos inviernos y los bolsillos vacíos.

Ingredientes

• Pan rallado
• 4 huevos
• Perejil
• 2 ajos
• media cebolla
• pimienta negra, sal
• 1 pastilla de caldo concentrado (de verduras o carne)
• 1litro y medio de agua
• aceite para freir

Preparación

1. Batir los huevos en un cuenco, añadir una parte del perejil picado.
2. Incorporar el pan rallado con cuidado de que no se formen grumos, hasta que forme una masa moldeable pero no apretada, (como las albóndigas).
3. formar los repápalos, un óvalo algo aplanado del tamaño que te guste. (mas o menos el tamaño de un huevo). Calcula que serán tres o cuatro por persona.
4. poner al fuego una olla con el agua para el caldo con el cubito de caldo.
5. Se pasan por la sartén para dorarlos y sellarlos y se van dejando el la olla con el caldo.
6. Se doran los ajos y la cebolla. Apartar.
7. En un mortero (o con la minipimer) majar los granos de pimienta el perejil con una pizca de sal gorda, los ajos y la cebolla fritos . Añadir al caldo junto con un par de cucharadas del aceite de freir. Remover y dejar cocer unos quince o veinte minutos.

Si se quiere o se tiene se le puede añadir unos piñones tanto a la masa como al caldo.

Reducción de vino tinto

La reducción de vino tinto es un complemento perfecto para carnes magras como solomillo, lomo, o aves de caza. Su preparación es muy sencilla, hay que utilizar un buen vino, cuanto mejor sea el vino, mejor será la salsa. Yo recomiendo los vinos de Reserva Ribera del Duero, Rioja o similar también se puede hacer con un buen Oporto, en este caso no hay que añadir azúcar.
Al hacer la reducción se resaltan las cualidades organolépticas del vino empleado como el bouquet a frutos del bosque.

Ingredientes

• Una botella de vino tinto de calidad,
• tres cucharadas soperas de azúcar.

Preparación

1. Poner el vino a cocer a fuego medio en una sartén o cazo, (cuanto más ancho de fondo menos tardará en evaporar)
2. Cuando haya reducido su volumen a la mitad, añadir el azúcar y remover un poco de vez en cuando hasta que tenga una consistencia como de un jarabe.

Puedes añadir si quieres un poco de pimienta negra molida o si te gusta más aroma, un rascadita de nuez moscada, pero es mejor hacer esto en la carne los sabores se mezclarán en el paladar.
El grado de espesor es a tu gusto. Verás que del total del vino apenas queda una copa, pero no te preocupes es suficiente para salsear ocho o diez raciones ya que sólo se utiliza una cucharada por plato.