Almejitas

Almejitas, las de tapa, de toda la vida pero con mi toque personal.

Ingredientes

• 500g de almeja chirla
• 100g de tomate triturado (de lata le da más color)
• 1 cebolla mediana
• 2 ajos picado fino
• perejil,sal
• aceite 
• 7 u 8 guindillas de cayena
• 1 vaso de agua

Procedimiento

1. Lavar las almejas para quitarles la arena.
2. Trocear la cebolla (picar pequeño).
3. Poner el aceite en una sartén a calentar. Añadir la cebolla.
4. Cuando la cebolla esté transparente incorporar las guindillas.
5. Dos minutos después añadir el tomate triturado.
6. Remover para mezclar y añadir las almejas.
7. Esperar unos minutos y añadir el ajo picado y el perejil (en este momento si se quiere se puede poner un chorrito de vino blanco).
8. Rehogar un momento y añadir el vaso de agua y la sal.
9. Esperar a fuego medio/lento a que se abran las almejas y espese un poco la salsa resultante. Listo.

Nota: Para evitar "sorpresas ardientes"  con las guindillas, es mejor sacarlas del guiso antes de servir.

Ceviche

Ingredientes

• 150 g de lomo de lenguado
• 100 g de gamba pelada
• 2 tomates maduros (rojos, duros)
• 1 pimiento verde (italiano)
• 1 pepino pequeño
• 1 cebolla fresca
• 3 limones
• sal, pimienta blanca molida
• aceite de oliva

Preparación

1. Congelar el día anterior las gambas y el lomo de lenguado, (por seguridad  anti-anisaquis ya que va a consumirse crudo). Sacar del congelador y esperar un rato a que esté todavía duro pero que se pueda cortar con comodidad.
2. Cortar en daditos de un centímetro más o menos.
3. Eliminar la tripa de las gambas ( es ésa línea oscura que recorre el lomo del animal) y cortar en trocitos de un centímetro aproximadamente.
4. Extraer el jugo de los limones. Filtrar y cubrir con el jugo el pescado.
5. Aliñar con pimienta blanca molida y un poco de sal. Meter en la nevera durante al menos 4 horas.
6. Pasado este tiempo, quitar parte del líquido al menos 3/4 partes y colocar en una ensaladera honda.
7. Cortar el resto de las verduras en taquitos de igual tamaño que el pescado, mezclar y acabar de aliñar con un chorrito de aceite de oliva virgen, rectificar de sal y pimienta y servir bien fresco.

Calamares rellenos

Hay que pedir al pescadero que los calamares no estén rotos porque se van a rellenar y si es posible que sean del mismo tamaño.

Ingredientes

• 500 gr de calamares pequeños
• 500 gr de tomates maduros
• una zanahoria
• 50 gr de piñones
• un huevo duro
• media cebolla
  
• perejil
• 10 dl aceite de oliva
• medio vasito de vino blanco
• sal, pimienta y una rascadita de nuez moscada

Preparación

1. Limpiar y quitar la piel de los calamares. 
2. Separar y trocear las patas y las alas, dejando el cuerpo aparte.
3. Trocear la cebolla  fina para un sofrito.
4. Pelar la zanahoria y picar en pequeños trozos.
5. Poner en una cazuela baja, el aceite a calentar a fuego medio.
6. Añadir la cebolla a la cazuela. Cuando esté transparente
7. La zanahoria picada.
8. El vasito de vino. Dejar evaporar un poco el alcohol.
9. Añadir el tomate pelado y picado (o una lata de tomate triturado) sofreir, diez minutos.
10. Añadir los piñones.
11. Las patas y alas de calamar
12. Salpimentar, añadir la nuez moscada el perejil.

Dejar que reduzca el agua y que se haga el calamar a fuego medio durante unos quince minutos. Vigilar que no se pegue al fondo y apartar del fuego para que se temple.
Cuando se haya enfriado un poco, lo suficiente para no quemarnos, rellenamos con este preparado el cuerpo de los calamares y los cerramos con un palillo para que no se salga el contenido.

Como nos sobra masa de relleno la dejaremos en la cazuela, servirá de salsa de fondo,  en ella ponemos los calamares rellenos, añadimos un vaso de agua pero que no llegue a cubrirlos por completo. Rectificamos la sal y dejamos cocer a fuego lento hasta que los calamares estén hechos.
Servir caliente, aunque fríos también están buenos igual que de un día para otro. Estos calamares no tienen nada que ver con los que ya venden preparados.

Borra

 (o Borreta para algunos)
Antiguamente el bacalao era un alimento barato, de gente humilde, por ello el recetario con bacalao es muy amplio en toda la península.
Este plato solía hacerse preferentemente en invierno y sobre todo en cuaresma.

La borra es un plato caliente de cuchara, de ésos que pueden servirse de un día para otro; contundente, pero de fácil digestión, completo (proteínas,vitaminas, carbohidratos y  minerales..) muy sano y nutritivo, por lo tanto, plato único.
Las cantidades no suelen especificarse en gramos, por que lo había se repartía entre los que estuvieran así que, siempre se apela al criterio de quien cocina.
Si se dice un trozo ahora entendemos una ración.

Ingredientes para dos personas

• dos trozos de bacalao para desalar
• dos patatas 
• dos huevos
• un pimiento seco (de los largos, nunca ñoras)
• un buen manojo de espinacas, o un paquete de 400g congeladas.
• un chorrito de aceite de oliva
• agua

Preparación

Poner a desalar  el bacalao en agua fría con doce horas de antelación, cambiando el agua varias veces.

Pelar y trocear las patatas como para un guiso.

Tostar el pimiento acercándolo a una llama sin quemarlo. Para trocearlo sólo habrá que apretar un poco con los dedos.

En una olla colocar en este orden los elementos:

1. Los trozos de bacalao
2. Las patatas peladas, lavadas y troceadas
3. Las espinacas
4. El pimiento en trozos
5. Cubrir con agua como un par de centímetros por encima
6. El chorrito de aceite ( al gusto, pero no mucho)

Dejar hervir a fuego lento hasta que las patatas estén hechas.

Es en este momento cuando se prueba de sal y se rectifica si hace falta, se cascan los huevos encima con cuidado de que no se rompa la yema pues deben quedar como los huevos escalfados.

Listo para servir.

A cada comensal debe tocarle un trozo de bacalao,patatas, espinacas y un huevo. Si se desea se puede añadir un poco de aceite crudo por encima, o como a mi me gusta, acompañar con mayonesa. (pero esto hay quien dice que es una herejía)

Berenjenas rellenas

Las berenjenas rellenas normalmente, se rellenan con carne picada, pero estas son con pescado, tienen un sabor más suave y una textura más ligera. Llenan mucho, pero son de fácil digestión.
Ingredientes

• 2 berenjenas bonitas, medianas o grandes (depende del apetito)
• 1(600 g) merluza  congelada (sin cabeza y entera, sin precortar)
• Pan rallado
• Queso rallado para gratinar
• 1 huevo
• 3 cucharadas de tomate frito concentrado
• 1 cucharadita de mostaza
• 1 cucharadita de salsa worcester
• Aceite de girasol
• Sal

Preparación

1. Encender el horno a 200º
2. Lavar las berenjenas, cortar el pezón y cortarlas por la mitad longitudinalmente, hacerles unos cortes en las carne  sin que llegue a la piel
3. Colocarlas en una bandeja de horno, rociarlas con un chorrito de aceite y sal.
4. meter en el horno hasta que estén blandas y doradas.
5. Hervir el pescado en una cazuela con agua con un poco de sal.
6. Cuando esté hecho, sacar escurrir bien y quitar la piel y las espinas colocando la carne en un bol.
7. Sacar las berenjenas del horno, vaciar la carne, poner en el bol junto con el pescado dejando la piel  como una barquita lo más intacta posible.
8. En el bol donde tenemos el pescado y la carne de berejena, añadimos el tomate frito, la salsa worcester, la mostaza, el huevo entero (sin cáscara) un par de cucharadas de pan rallado. 
9. Triturar y mezclar con la batidora; el grado de triturado irá en función de como te guste la textura, si te gusta fina: hasta formar una pasta, si prefieres encontrar trocitos, menos triturado.
10. Rellenar con la mezcla las barquitas de piel de berenjena de manera que parezcan estar enteras, colocarlas de nuevo en la bandeja del horno, espolvorear con pan rallado, queso rallado y gratinar hasta que esté dorado.
11. Servir.

Mero al cava

El mero al cava es uno de mis platos favoritos, por su sencillez de preparación y porque es un plato con el que se queda muy bien si tienes invitados.
Desgraciadamente, hoy por hoy, es difícil encontrar mero en el mercado, porque se ha limitado su pesca debido a su escasez y es una especie protegida. Así que estoy intentando sustituir el mero por otro tipo de pescado blanco que tenga parecidas características de sabor y textura con mas o menos éxito; de los que he probado hasta la fecha, el más adecuado podría ser la corvina, pero a menos que vivas en la costa, tampoco es frecuente en las pescaderías.
Dicho esto, se puede resumir que, si antes era un plato de cinco estrellas, ahora por lo difícil de encontrar, es de infinitas estrellas.
De todos modos ahí va la receta y prueba tú también con el pescado que te parezca adecuado, pero debe ser de carne blanca y consistente, no gelatinosa ni grasa.
Ingredientes

• 1 porción de lomo de mero de unos 8-10 cm por persona
• 3 patatitas de guarnición por persona
• 50 g de alcaparras
• 90 g de mantequilla
• 2 copas de cava brut
• sal y pimienta negra molida

Preparación

1. Encender el horno a 180º
2. Untar con un poco de mantequilla una fuente para horno y colocar en ella los lomos de mero. Salpimentar.
3. Pelar y lavar las patatas
4. Poner en una sartén la mantequilla. Calentar y echar las patatas para que se doren por todos los lados.
5. Cuando estén levemente doradas, colocar en la fuente alrededor de los trozos de mero, esparcir las alcaparras y añadir el cava. 
6. Meter en el horno. hasta que las patatas estén hechas (unos 20 m). Por eso deben ser pequeñas de lo contrario el pescado se nos secará demasiado. 

Un consejillo para principiantes: si las patatas aún no estás hechas pero el pescado si, lo mejor es sacar el pescado y dejar que acaben de hacerse, si es necesario se puede añadir un poco más de cava, pero lo ideal es que se haga todo junto. Debe quedar con un fondo leve de salsa para rociar por encima una vez en el plato.

Escabeche, Caballa en

Escabeche
El escabeche como todos sabemos es una de las formas más antiguas de alargar el tiempo de consumo de los alimentos, se utiliza sobre todo con pescados, aves y carne de caza.
Casi todos los escabeches se preparan con variadas especias, hierbas aromáticas, vinagre y mucho caldo.
Este no.
El escabeche que hago normalmente, es otra de las recetas de María, sencilla y nutritiva, lleva verdura de temporada (alcachofas y brotes de ajos tiernos) y no lleva especias de ningún tipo.

ingredientes

• Una caballa grande o dos medianas.
• un manojo de ajos tiernos.
• cuatro alcachofas.
• un pimiento seco (de los largos).
• dos hojas de laurel.
• aceite de oliva
• una tacita (de café) de vinagre.
• un vaso de agua.
• sal.

Procedimiento

1. Limpiar las caballas y cortar en trozos de unos 5 ó 6 centímetros.
2. Pasar por harina y freir en el aceite bien caliente. Dejar en una cacerola baja.
3. Quitar la primera piel de los ajetes. Cortar en trozos de 3 ó 4 centímetros.
4. Limpiar las alcachofas de las hojas mas duras.
5. Cortar la punta y dividir en seis trozos cada una.
6. Tostar el pimiento.
7. Retiramos parte del aceite en que hemos frito el pescado, y en la misma satén echamos los ajetes troceados, primero la parte blanca, luego la verde.
8. Dejamos que se hagan unos minutos y añadimos los trozos de alcachofa.
9. Esperamos a que se hagan un poco, no mucho y añadimos el pimiento troceado toscamente, las hojas de laurel, la sal, y el vinagre.
10. Cuando el vinagre haya perdido fuerza, se pasa el contenido de la sartén a la cacerola donde hemos puesto el pescado, le ponemos el vaso de agua, que quede cubierto de caldo al ras, tapamos la cacerola y dejamos cocer a fuego lento durante unos quince minutos.

Deberá haber espesado y reducido el caldo. Probamos de sal y rectificamos si hace falta.
Ya se puede comer; o se puede guardar, aguanta en la nevera hasta cinco días perfectamente y está buenísimo.