Pechuga de pavo rellena

Receta típica navideña un poco simplificada pero igual de sustanciosa y exquisita.

ingredientes
*las proporciones son para cuatro pechugas de pavo, divide proporcionalmente para menos comensales

• una pechuga de pavo para cada tres comensales (yo preparé cuatro) 
• 1 cebolla
• 1 copa de brandy
• 200g de ciruelas pasas
• 200g de jamón serrano
• 5 salchichas
• 300g de bacon
• 2 manzanas Granny Smith o Pink Lady
• 30g de piñones
• 3 trufas
• 1 pizca de canela molida
• 1 copa de vino tinto
• 1 nuez de mantequilla 
• aceite de oliva
• laurel, orégano, perejil, pimienta y sal  

guarnición

•  patatas de guarnición
• cebollitas francesas
• ciruelas pasas (maceradas en coñac)
• zanahorias baby 

preparación 

1. Poner las ciruelas en remojo con el brandy (deben estar al menos tres o cuatro horas, mejor si es desde el día anterior) 
2. Abrir las pechugas como un filete para empanar o pedir al carnicero que las prepare.
3. Untarlas con mantequilla, salpimentar y espolvorear con la canela, mojar con un poco de vino la parte interna y reservar. Mientras reposa preparamos el relleno.
4. Quitar el corazón a las manzanas y trocear en dados de un par de centímetros.
5. En una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva, sofreiremos un poco (muy poco) de cebolla picada muy fina, las ciruelas (se pueden poner enteras o en trocitos, yo las puse en trocitos) añadir los piñones, lo salpimentamos espolvoreamos con perejil, la hoja de laurel y una pizca de canela.
6. Incorporamos la carne de las salchichas,el jamón en dados diminutos, el bacon troceado, los dados de manzana, lo regamos con vino tinto, dejamos unos 10 ó 12 minutos para que todo coja los distintos sabores y retiramos del fuego. Si el relleno queda demasiado líquido añadir un cucharada de pan rallado. Retirar el laurel.
7. Cortamos las trufas en rodajitas muy finas.
8. Extendemos las pechugas le colocamos la trufa estratégicamente repartida y encima las rellenamos con el preparado, las enrollamos y albardamos (atamos) para que no se deshaga el rollo.
9. Las colocamos en una bandeja de horno, untamos de nuevo con mantequilla, salpimentamos de nuevo, las cubrimos con lonchas de bacon y horneamos aproximadamente 1h, abrimos el horno, le retiramos el bacón y en este momento podemos añadir a la bandeja la guarnición previamente salteada, un copa de vino y un chorrito de coñac, dejamos otra media hora hasta que esté dorado por fuera y las patatas hechas.

Pastel de Merluza clásico

Pues si, pastel de merluza clásico. 
He querido resaltar esto porque esta receta para mi es un clásico en la cocina, de hecho no la había incluido en el blog ya que me parecía fácil de encontrar por internet en caso de apuro; el caso es que hace tanto tiempo que no la preparo que me he puesto a buscarla y me he dado cuenta que hay muchas versiones, con aspecto demasiado blando, demasiado... húmedo, para mi gusto. Así que he buscado mi receta original y aquí está.

Ingredientes

• una merluza
• 200g de gambas peladas
• 6 huevos
• 200cl de nata para cocinar
• 1 cebolla pequeña
• una zanahoria pequeña
• 200g salsa de tomate frito concentrado
• 3 cucharadas de ketchup
• 2 cucharaditas (de moka) de salsa Worcestershire, Perrins
• 1 chorrito de coñac
• pan rallado 
• aceite, sal y pimienta negra molida 
• optativo, pimiento rojo en conserva para decorar

Preparación

1. Cocer la merluza en agua con un poco de sal. Reservar hasta que se enfríe.
2. Picar menudito la cebolla y la zanahoria y sofreir en una sartén con un par de cucharadas de aceite
3. cuando esté transparente, añadir el tomate frito, rectificar de sal y pimienta, incorporar las gambas, un minuto y apagar el fuego. Apartar unas cuantas gambas  para dejarlas enteras en la mezcla.
4. Batir los huevos en un bol añadir la nata, el ketchup, la salsa Perrins, el pescado limpio de espinas y piel desmenuzado, el contenido de la sartén, el chorrito de coñac y dos o tres cucharadas de pan rallado.
5. pasar la batidora por la mezcla dejando algo de textura.
6. incorporar las gambas enteras que habíamos apartado.
7. engrasar con aceite o mantequilla un molde, empanar con el pan rallado sobrante y verter la mezcla.
8. Poner en el horno al baño María durante unos 40/45 minutos a 200º
9. Cuando esté listo (comprobar pinchando con un palillo de brocheta, debe salir seco), sacar del horno y dejar enfriar. Desmoldar en una fuente apropiada con un fondo de salsa de tomate y cubierto de salsa rosa. 
10. Decorar con el pimiento en tiras, rodajitas de aceitunas rellenas, caviar, huevo duro...lo que tengas a mano, o si lo prefieres con fondo le lechuga en juliana y mayonesa ligera.

Esta receta se puede comer fría o caliente.


 

Arroz a la cantonesa

Ingredientes

• 500g de arroz
• 250g de champiñones o setas variadas
• 250g de gambas peladas o langostinos
• 100g de jamón serrano 
• 1 cebolla grande
• 4 ó 5 hojas de lechuga
• 3 huevos
• aceite,sal, 
• 1 tacita de salsa de soja
• 5 tacitas de agua

Preparación

1. Poner a calentar el aceite en un wok o cacerola grande.
2. Por este orden ir añadiendo los componentes previamente cortados en trozos pequeños: la cebolla picada, cuando esté transparente... el jamón, las setas, las gambas y la salsa de soja. Dejar rehogar a fuego lento unos minutos.
3. Sacar con la espumadera todo lo anterior dejando el caldo, añadir el arroz y rehogarlo para que coja el sabor, incorporar la misma cantidad de agua (es decir 5 tacitas de arroz- 5 tacitas de agua).
4. Cocer a fuego lento 15 minutos.
5. Batir los huevos y añadir al arroz, remover, añadir lo que habíamos apartado antes, mezclar.
6. cuando el huevo esté cuajado apartar del fuego y tapar durante un par de minutos.
7. Mientras tanto cortar en juliana las hojas de lechuga lavadas.
8. Mezclar con el arroz antes de servir para que conserven la textura crujiente. 

Pastel de manzana

Receta sencilla. Admite variantes (pasas, nueces, piñones, orejones, frutas del bosque, etc). Yo la he hecho con pasas al ron.

Ingredientes

• 2 hojas de masa quebrada, la puedes hacer siguiendo la receta de la tarta de manzana o comprarla hecha.
• 3 manzanas
• 1 puñado de pasas
• 1 vasito de buen ron caribeño
• 1 pizca de canela molida
• miel al gusto
• 1 cucharada de azúcar
• 1 huevo

Preparación

1. Poner a remojo las pasas en el ron por lo menos tres o cuatro horas antes de la preparación del pastel. Si no se van a poner, nos saltamos este paso.
2. Extender una hoja de masa sobre el molde previamente engrasado y enharinado.
3. Pelar descorazonar y trocear las manzanas. Colocar sobre la masa una buena capa.
4. Añadir el complemento que hayamos escogido, en este caso las pasas bien escurridas, bañamos por encima con la miel.
5. Tapamos con la otra hoja de masa. Recortamos el borde sobrante.
6. Batimos el huevo y pintamos con un pincel toda la superficie del pastel.
7. Mezclamos el azúcar con la canela y lo espolvoreamos por encima.
8. Metemos en el horno previamente calentado a 180º durante 35 ó 40 minutos.

Salsas

Se acerca la Navidad y con ella las reuniones familiares, las primeras, para perfilar y decidir con qué manjares nos deleitaremos este año.
Después, recopilamos nuevas recetas y nuevas ideas, las sopesamos y confeccionamos el menú definitivo, que como siempre está sujeto a cambios (mínimos) de última hora, porque con el entusiasmo siempre nos excedemos al pretender que en la mesa haya algún plato al gusto de cada uno...y ¡somos muchos!
Así que este año voy a empezar con un selección de salsas para acompañar los platos de carne; para elegir, claro, no para ponerlas todas.

Salsa de mostaza al vinagre de Módena

Ingredientes

• 1 cebolla pequeña
• aceite de oliva
• 2 cucharadas de caldo de carne
• 1 pizca de azúcar
• 1 cucharada de vinagre de Módena
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon

Preparación

1. Picar la cebolla y rehogar en aceite de oliva.
2. Añadir la harina, las dos cucharadas de vinagre y el azúcar. Rehogar 2 ó 3 minutos.
3. Retirar del fuego, añadir la mostaza. Lista, servir caliente acompañando a la carne o sobre ella.

Salsa de manzana con mostaza al vermut

Ingredientes

• 20 g de mantequilla
• 3 manzanas fuji
• pimienta negra molida
• 1 cucharadita de mostaza antigua de Dijon
• 1 chorrito de vermut rojo o blanco ( yo prefiero rojo)
• 2 hojas de salvia fresca
• sal

Preparación

1. Pelar las manzanas y trocearlas en gajos.
2. Calentar la mantequilla, añadir las manzanas, salpimentar.
3. Cortar en juliana fina las hojas de salvia y añadir a la sartén.
4. Incorporar el vermut. Rehogar unos minutos.
5. Añadir la mostaza. Rectificar de se sal y pimienta si es necesario.
6. Retirar del fuego. sacar la mitad de los trozos de manzana para acompañar la carne, el resto se tritura para servir como salsa. Debe quedar como un puré muy ligero.

Almejitas

Almejitas, las de tapa, de toda la vida pero con mi toque personal.

Ingredientes

• 500g de almeja chirla
• 100g de tomate triturado (de lata le da más color)
• 1 cebolla mediana
• 2 ajos picado fino
• perejil,sal
• aceite 
• 7 u 8 guindillas de cayena
• 1 vaso de agua

Procedimiento

1. Lavar las almejas para quitarles la arena.
2. Trocear la cebolla (picar pequeño).
3. Poner el aceite en una sartén a calentar. Añadir la cebolla.
4. Cuando la cebolla esté transparente incorporar las guindillas.
5. Dos minutos después añadir el tomate triturado.
6. Remover para mezclar y añadir las almejas.
7. Esperar unos minutos y añadir el ajo picado y el perejil (en este momento si se quiere se puede poner un chorrito de vino blanco).
8. Rehogar un momento y añadir el vaso de agua y la sal.
9. Esperar a fuego medio/lento a que se abran las almejas y espese un poco la salsa resultante. Listo.

Nota: Para evitar "sorpresas ardientes"  con las guindillas, es mejor sacarlas del guiso antes de servir.

Cocido o Puchero

Plato tradicional de la cocina española y como ya he dicho en varias ocasiones, en cada región hay una variante (el cocido madrileño, el andaluz, el manchego, el catalán...) cada con sus particularidades y en cada casa otra forma de hacerlo, si a esto le añadimos las mezclas poliregionales el resultado es el enriquecimiento del arte culinario doméstico.
Esto vengo a decirlo porque el mío es una fusión entre el cocido extremeño y el puchero (u olla) valenciano + un localismo: el alcoyano, donde resido.
Una aclaración: es costumbre hacer un poco mas de la cantidad necesaria del puchero pensando en el menú del día siguiente, ya que hace falta lo que "sobra" para poder preparar arrós amb crosta, también llamado arrós aixut, o arrós cubert, del cual nos ocuparemos en su momento.
Total que necesitamos para 4 ó 5 personas:

Ingredientes

• 350g de garbanzos (peso en seco) deben remojarse unas 12 horas.
• 1/2 pollo o gallina
• 1 hueso de jamón serrano, (un trozo, se entiende!)
• 1 trozo de tocino curado
• 1 trozo de chorizo para cocinar, dulce o picante como quieras.
• 1 trozo de morcilla (la que te guste, mejor si es extremeña o asturiana)
• 1 trozo de ternera (morcillo, osobuco o así)
• 1 hueso de rodilla de ternera
• 1 par de huesos de cerdo (mejor con tuétano)
• 250g de pelota de puchero de pavo o cerdo (en los preparados de carne de Mercadona, si no es posible esto, la pelota de puchero es como una albóndiga de carne pero más suave de sabor y textura, porque no lleva ajo ni cebolla)
• 1 pimiento italiano (verde)
• 1 tomate maduro
• 1 patata
• 3 pencas (las hojas de la planta de alcachofa, sin lo verde, sólo el nervio central limpio de piel y fibras)
• un nabo y una chirivía (optativo)
• 3 litros de agua,sal

Si no te quieres calentar la cabeza, en la sección de carnes envasadas de Mercadona puedes encontrar bandejas preparadas con los elementos de carne/huesos. Pero es mejor pedir en la carnicería lo que quieres o no, poner en tu cocido.

Procedimiento

1. Poner en remojo los garbanzos en agua caliente el día anterior
2. Escurrir los garbanzos y ponerlos a cocer en una olla exprés GRANDE cubiertos de agua. Tapar y cocer (unos 20 minutos según el modelo de olla, consulta tu marca/modelo suele venir junto con la garantía o por internet )
3. Transcurrido este primer tiempo, abrir la olla y añadir todos los elementos, incorporando las verduras* lo último. Comprobar el nivel de caldo y añadir si hace falta (mejor caliente, si no los garbanzos se "encallan" y el caldo no espesa)
4. Sal al gusto. Tapar de nuevo la olla y otros 20 ó 25 minutos

*Lavadas por supuesto. El tomate cortado por la mitad, el pimiento sin pedúnculo ni semillas, abierto rasgado, no cortado, la patata pelada y en dos o tres trozos grandes, las pencas limpias y en trozos de unos 10 cm, el nabo y la chirivía pelados (si los pones).

Puede ser que no tengas una olla con la capacidad necesaria para tanta cosa, en ese caso, utiliza dos, en la olla exprés pon los garbanzos con menos agua, cubiertos un dedo por encima, y en la segunda olla (normal) la carne, los huesos, etc (las hortalizas, media hora mas tarde) con bastante agua en otro fuego pero ves revisando cada cierto tiempo para que no se quede sin caldo, en este caso tendrá que cocer al menos una hora y cuarto para que la carne esté tierna.
Luego sacar los huesos para hacer espacio y poner en esta olla los garbanzos ya casi cocidos para que se acaben de hacer y se mezclen los sabores.

Es costumbre en algunos sitios sacar el caldo para hacer una sopa de fideos como entrante, los garbanzos y verduras como primer plato y finalizar con la "presa" o sea las carnes. Pero se pueden comer los garbanzos con las verduras, la pelota y el caldo juntos como primer plato y luego las carnes.

Como he dicho al principio las sobras de garbanzos, carne y caldo (el resto no)
se utilizan al día siguiente para preparar el arroz.

Sopa de ajos

 
Esta receta se pierde en la memoria de los tiempos, vamos, desde que se hace pan este se pone seco y hay que remojarlo con algo para comerlo, porque ya se sabe...el pan no se tira!

La humilde y sencilla sopa de ajos, ¿qué se puede decir de ella? salvo que como todas las recetas tradicionales, tiene infinitas variables: con jamón, con bacon, con chorizo, con caldo de puchero, con caldo de ave, con tocino frito...lo que tengas a mano o lo que quieras, pero no debemos olvidar que la más auténtica es la que se hace tan sólo con agua, sal, pan duro, ajos y la grasa de un pequeño trozo de tocino en lugar del aceite, pues es cocina de pobre, de tiempos duros, de cuando la comida escaseaba y había poco con que llenar el estómago.
El ingenio del ser humano para hacer agradable lo mas simple y revestirlo con categoría de deseable es y será siempre sorprendente.

La receta que me enseñó mi madre.

Ingredientes

• 1litro de agua (o caldo)
• Pan seco o duro del día anterior (aprox. 1/2 barra por plato)
• 2 dientes de ajo
• 1 loncha de jamón serrano (o bacon en tiras)
• 1 huevo por persona
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal  si se utiliza sólo agua. (o pastilla de caldo, caldo de puchero, de ave)

Procedimiento

1. Cortar el pan en rebanadas lo más finas posible.
2. Pelar y cortar los ajos en laminillas y el jamón en tiras pequeñas.
3. Poner el caldo/agua a calentar.
4. Calentar el aceite en una sartén y freír los ajos previamente cortados, antes de que se doren añadir el jamón en tiritas pequeñas. Freír un par de minutos. 
5. Añadir la mitad del caldo a la  sartén (cuidado puede saltar)
6. escalfar (como freír pero en agua) los huevos en el caldo de la sartén. (Que esté la clara cuajada y la yema no) 
7. Repartir el pan en los platos y con una cuchara ir remojándolo con el caldo de la olla. Romper un poco el pan con el borde de la cuchara para que absorba mejor el caldo.
8. Colocar el huevo en el centro y acabar de repartir por encima el caldo de la sartén que contiene el jamón y los ajos.

Variación: antes del paso 5 sacar los ajos y el jamón frito para añadirlos al final después del huevo, así se conservan crujientes.